Forret v/Per Hallundbæk
CREMET FISKESUPPE (Download opskriften her)
med safran, pernod, karry, æble og fennikel samt persilleolie
Til 6 personer skal du bruge:
2 kg friske blåmuslinger
2 stk. fennikel
1 dl Pernod
2 stk. skrællede æbler
2 dl hvidvin
½ liter mælk
½ liter fløde
150 gram smør
1 tsk karry
1 citron
2 fed hakket hvidløg
2 finthakket skalotteløg
2 bundter kruspersille
2 dl solsikkeolie
Sådan gør du:
Skyl muslinger og rens dem ved at trække det lille skæg væk, der stikker ud fra siden på muslingerne – er der nogle, der er åbne eller i stykker, skal de smides væk. Svits skalotteløg, hvidløg og karry kom hvidvin, Pernod, på og kog op. Kom muslingerne i, læg et låg på og damp muslinger i ca. 3-4 minutter, de skal være åbne. Hæld dem over i en stor sigte med en skål under, så man får muslingefonden, sigt denne over i en gryde på 4 liter og kom fløde, mælk og smør i, lad dette koge stille og roligt ind, der skal være 1 liter.
Smag til med salt og peber.
Imens pilles muslingerne ud af deres skaller og gemmes.
Flæk fenniklen på langs og skær fra toppen ned mod enden, som når du skal hakke et løg, og skær så i små tern, ved at skære på tværs af fenniklen, de skal være ca. 5*5 mm. Koges i letsaltet vand i 2 minutter og afkøles derefter i koldt vand, som hældes fra efter 5 minutter. Gem ternene i en skål.
Skræl æblerne og skær dem i tern på 5 *5 mm og kom dem over i en skål
Persilleolien kan laves dagen før. Fjern stilkene fra persillen og kom det over i en foodprocessor/blender – lun solsikkeolie op i en gryde til den er lidt mere end lun, og hæld den over persillen, blend i 5 minutter for fuld max. Tag en kaffetragt og kom et kaffefilter i og stil det op i kop. Hæld olie op i, lad det stå og løbe igennem, det tager ca. 30 minutter. Hældes i et lille patentglas, så kan du have det i køleren, den næste måned.
Anretning:
Fordel muslinger, fennikel og æbletern i 6 dybe tallerkener, kog suppen op, der skal være 1 liter, smag den til med lidt citronsaft, blend den med en stavblender og kom 1 ½ dl i hver tallerken. Tag så persilleolie og dryp lidt grøn olie i hver tallerken med en teske. Server staks.
Hovedret v/Per Hallundbæk
GRILLET KYLLINGEBRYST PÅ ORIENTALSK RISSALAT (Download opskriften her)
med mango, majs, sukkerærter, granæble, nødder og koriander samt blomkålspure og vinaigrette af soja, ingefær, appelsin og balsamico
Til 6 personer skal du bruge:
6 kyllingebryster
200 gram basmatiris
½ mango i skåret tern
¼ granatæble pillet ud i kerner
200 gram sukkerærter, skåret i 1 cm stykker og kogt 1 minut
½ kogt majskolbe, majskornen skåret fra
1 potte koriander hakket
100 gram hakkede blandede nødder
½ blomkål i buketter
½ liter fløde
1 dl soja
1 dl appelsinsaft
2 cm reven ingefær
1 dl balsamico
½ dl sukker
2 dl solsikkeolie
1 pakke ærteskud
Sådan gør du:
Kog basmatis risene møre og skyl dem i koldt vand og dryp dem godt af. Bland ris, koriander, sukkerærter, majs, granatæble, mango og nødder, smag til med salt og peber
Kog blomkåls buketterne i letsaltet vand i 6-7 minutter, de skal være helt møre, hæld dem over i en sigte, så alt vand kan løbe af. Imens koges fløde ind i gryde til 2 dl, til den er godt tyk. Fløde og blomkål kommes i en blender og blendes, kommes over i en gryde og smages til med salt og peber.
Kog soja, reven ingefær, balsamico, appelsinsaft, sukker og solsikkeolie op i en gryde, det skal kun lige koges op, lad det nu trække i 1 time og sigtes så gennem en fin sigte. Man kan sagtes lave en større portion og have stående i et patent glas på køl, det er også en dejlig vinaigrette til salater.
Brun kylling brysterne på en pande og steg den færdige i ovnen, lad dem trække 10 minutter.
Anretning:
Anret rissalaten i en dyb tallerken og lav en hul i midten, hvor der ligges en 2 skefulde blomkålspuré, skær kyllingebrystet i skiver og anret oven på blomkålspureen, kom så derefter 3 skefulde vinaigrette ud over kyllingen og pynt med ærteskud
Dessert v/Micki Cheng
DEFRAGMENTERET ÆBLEKAGE (Download opskriften her)
4 personer
Æblegrød
800 g æbler
½ vaniljestang
50-100 g sukker
1 dl vand
Citronsaft
Skræl æblerne og skær dem i store tern.
Kom dem i en gryde med skrabet vanilje, sukker og vand.
Kog grøden op og lad æblerne mose lidt ud. Smag til med citron og evt. mere sukker.
Sæt på køl til det skal bruges.
Kokoscrumble
50 g sukker
60 g smør
50 g hvedemel
50 g kokosmel
1 gram flagesalt
Smuldr alle ingredienser sammen i en skål med fingrene.
Bred det ud på en bageplade med bagepapir og bag ved 170 grader til det er gyldent. Vend gerne rundt i det et par gange.
Krystalliseret hvid chokolade
100 g hvid chokolade
40 g vand
130 g sukker
Hak og smelt chokoladen over et vandbad.
Sukker og vand koges til en sirup (skal over 130 grader).
Siruppen hældes i en tynd stråle ned til den smeltede chokolade, mens der piskes med en elpisker.
De små chokoladestykker bredes ud på en bageplade og køles.
3 dl piskefløde
Anretning
Pisk fløden og anret nu desserten i lag med æblegrød, kokoscrumble og pisket fløde og pynt til sidst med krystalliseret hvid chokolade.
